Les révolutions alimentaires

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Vers 5 000 ans avant notre ère, l'agriculture du riz est inventée en Extrême-Orient, probablement en Thaïlande, et se diffuse jusqu'en Chine du Nord et dans la vallée du Gange, en Inde. En Amérique, la culture du maïs apparaît au Pérou au VI e  millénaire, au Mexique à une date peut-être ultérieure.  

La civilisation agricole est née. Désormais, la composante céréalière prend une part importante dans l'alimentation humaine.

La modernité
Jusqu'à l'époque moderne, les hommes ne font qu'affiner les acquis du néolithique. Le cadre reste celui d'une économie agricole de subsistance, centrée sur le terroir. Certes, les denrées alimentaires voyagent à l'intérieur d'une même aire de civilisation, tel le Bassin méditerranéen où, dès l'Antiquité, circulent grains, huiles et vins. Le commerce avec les contrées plus lointaines se limite à des produits rares et précieux, comme les épices acheminées d'Orient depuis l'époque romaine.

L'apport du Nouveau Monde
Si les conquistadores ne trouvent pas les épices qu'ils espéraient sur le Nouveau Continent, ils y découvrent en revanche toute une série de plantes jusqu'alors inconnues - maïs, pommes de terre, haricots verts, oignons, tomates, vanilliers, cacaoyers, fraisiers - qu'ils entreprennent d'acclimater en Europe. Le maïs, par exemple, ensemencé dès 1494 dans la province de Séville, s'impose assez rapidement en Espagne, au Portugal, en Italie, où il est signalé entre 1530 et 1540 - et où il deviendra un aliment de base avec la polenta. Il gagne ensuite les Balkans, l'Anatolie, l'Arménie.

En France, sa culture est introduite dans le Béarn à la fin du XVI e  siècle, mais il faut attendre le siècle suivant pour que se produise en Languedoc la «révolution du maïs». Autre exemple, celui de la pomme de terre, qui s'impose encore plus difficilement en France: Parmentier, qui défend sa valeur nutritive, doit déployer des trésors d'imagination et obtenir le soutien de Louis XVI pour parvenir à populariser, après 1785, la culture de ce tubercule. En Irlande, où elle est introduite dès le XVII e  siècle, la pomme de terre devient le pivot de l'agriculture locale et la base de la nourriture des paysans.

Nouvelles techniques de conservation
Jusqu'au XIX e  siècle, le seul moyen de conserver des aliments au-delà de quelques jours est la salaison, éventuellement accompagnée, pour les viandes et les poissons, de séchage ou de fumage. En effet, lorsqu'un aliment contient plus de 15 % de sel, les bactéries qui provoquent habituellement la fermentation ne peuvent plus s'y développer. Les Romains conservaient ainsi dans la saumure olives, radis et autres légumes - ce qui a donné le mot salade, qui signifie «mets salé». Vers 1790, le confiseur parisien Nicolas Appert invente un procédé de stérilisation des aliments à la chaleur dans des récipients hermétiquement clos. En 1810, moyennant finances du gouvernement, il accepte de livrer le secret de son procédé dans une publication intitulée le Livre de tous les ménages. Dès lors, la fabrication familiale des conserves se développe, et la Grande-Bretagne exploite industriellement le procédé dès 1814. La technique d'Appert est par la suite perfectionnée et diversifiée (utilisation de récipients en fer-blanc, pasteurisation) jusqu'à la stérilisation à ultra-haute température, dite de «longue conservation».  

On connaît depuis longtemps les vertus de conservation du froid: les Romains enveloppaient de neige et de glace les poissons du Rhin pour les transporter à Rome. En effet, à une température comprise entre 2 et 8 o C, la dégradation des aliments est ralentie. Mais il faut les maintenir à une température beaucoup plus basse (en deçà de -18 o C) pour que le développement des bactéries soit stoppé; dans ce processus dit de congélation, l'aliment reste intact: il garde son goût, sa consistance, sa couleur, sa valeur nutritive. C'est vers le milieu du XIXe siècle que les premières machines industrielles à réfrigérer sont mises au point: à Londres en 1834 par Jacob Perkins, en France en 1859 par Ferdinand Carré. Appliquant ces inventions au transport des denrées périssables, Charles Tellier affrète les premiers navires frigorifiques qui effectuent, à partir de 1875, la liaison Buenos Aires-Le Havre chargés de tonnes de viande congelée. Il annonce ainsi le formidable essor des transports frigorifiques de viandes et de produits végétaux d'Argentine, d'Uruguay, d' Australie et de Nouvelle-Zélande, qui, après 1880, révolutionne en moins de vingt ans l'approvisionnement du Vieux Continent. En 1913 est fabriqué à Chicago le premier réfrigérateur domestique à électricité; l'usage s'en répand dans les ménages américains, puis européens. Dans les années 1960, le congélateur vient compléter la gamme du froid domestique, qui libère la famille moderne du souci du ravitaillement à court terme.  

Naissance des industries alimentaires
Au XIX e  siècle apparaissent les premières industries alimentaires qui vont prendre, peu à peu, la place des anciennes activités artisanales (meunerie, brasserie) ou fermières (barattage du lait, fabrication de fromages), et exploiter à grande échelle les techniques modernes de conservation. L'alimentation sort du terroir, tandis que la population des villes s'accroît considérablement. La gamme des industries alimentaires s'étend au XX e  siècle, avec, notamment, la confection de plats prêts à consommer sous forme de conserves, de semi-conserves ou de surgelés. Désormais, presque tous les aliments, même frais, passent par un conditionnement industriel.